生蠔(又稱為“牡蠣”)的英文名“Oyster”源自于印歐語中的“Ost”，原意為“骨”，這是因為生蠔的造型和外殼的顏色都跟骨頭挺像。它最早的化石表明，生蠔在250萬年前就已經(jīng)出現(xiàn)，而人類出現(xiàn)才15萬年，從這個角度說，生蠔的歷史比人類的歷史長得多。從古羅馬時期開始，羅馬人已經(jīng)用黃金來計算生蠔的價值，并派出大量奴隸遠赴英吉利海峽去捕撈生蠔。

生蠔的歷史比人類的歷史長得多

　　生蠔真的是春藥？

　　因為生蠔的造型長得和女人的陰部很像，所以在許多原始文化中，生蠔成為女性的標(biāo)志，與生育能力聯(lián)系到了一起。1950年代出版的《The English， The French and The Oyster》一書就曾闡述過類似的觀點：生蠔一直被認為是春藥。難怪西方古代著名的浪蕩子如Casanova、唐璜等人都是生蠔的鐵桿粉絲。

　　現(xiàn)代科學(xué)研究表明：生蠔含有大量鋅，鋅能夠促進睪甾酮的釋放，而睪甾酮能夠促使Libido的產(chǎn)生，這里的“Libido”物質(zhì)類似于性激素，是佛洛伊德在上個世紀初發(fā)現(xiàn)并命名的化學(xué)物質(zhì)。所以，生蠔進入人體內(nèi)之后，人體內(nèi)會發(fā)生類似于興奮劑的化學(xué)反應(yīng)。

　　Don’t eat oysters in months without an R

　　這是一句在西方人中流傳的老話，這話針對的是北半球的生蠔們，南半球則相反，簡單地說，生蠔還是秋冬天吃最棒。好在現(xiàn)在空運發(fā)達，夏天也能吃到南半球的肥生蠔了。一般來說，生蠔出生3個月之后才能長到一角錢大小，每年的生長速度也不快，我們吃到的生蠔年齡都是5-8歲之間，根據(jù)種類、產(chǎn)區(qū)要求的不同而有所差別。

　　生蠔當(dāng)然是生吃最佳，用口對準蠔殼，用手或用叉子將蠔肉放入口中咀嚼便可，記得將所有汁水吞下，這是生蠔的體液，很營養(yǎng)。在吃生蠔之前，可先聞一下味道，如果味道渾濁帶著腥味，那就不太妙了。干凈、新鮮的生蠔應(yīng)該帶著海水味。檸檬、紅酒醋是經(jīng)典醬汁，有近200年歷史，但口味是個人選擇，完全可根據(jù)自己的愛好來加調(diào)味。如果實在不愛生吃，也有很多方法來處理它?！吧栔酢盉ill介紹說：生蠔可做天麩羅，也可與雞肉、培根一起用白酒炒，他今年還將這種做法帶去上海金茂君悅大酒店56樓的“食在56”中。

生蠔在全世界的分布

　　生蠔如葡萄酒

　　不止一次有愛蠔之人跟我說，“生蠔就像葡萄酒”，因為生長環(huán)境對生蠔的影響就如自然環(huán)境對葡萄的影響一樣。愛酒之人都知道，對葡萄酒來說最重要的就是“Terrior”，對于生蠔生長的自然環(huán)境，也有一個名詞，叫做“Merrior”，所以將生蠔的產(chǎn)地特別標(biāo)注是有一定道理的。

　　品嘗生蠔的三大指標(biāo)是：汁液的咸度，肉質(zhì)的豐厚程度，及最后的綜合口味。海水鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。除了海水的鹽度之外，還有其他因素也能影響生蠔的口感：浮游生物與溶于海水的礦物質(zhì)能使牡蠣帶有獨特的細微風(fēng)味，比如礦物味、煙熏味等；而天敵、海流，以及是否暴露在潮間帶中，這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴大閉殼肌。水溫決定生蠔的成長速度，甚至性別：溫暖、食物豐富時，生蠔生長快速，且常會令生蠔變性成為肥腴的雌性，體內(nèi)帶著數(shù)以百萬計細小的卵；冷水使生蠔生長緩慢，性成熟時間延后，肉質(zhì)便會變得較瘦、較脆。所以，“Merrior”令生蠔品質(zhì)千差萬別，與葡萄酒很相似。

　　但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響，葡萄酒需要釀造，而生蠔直接開殼食用便可，它們的確是天賜予的美味。

　　一直與Hyatt酒店集團合作的生蠔供應(yīng)商Bill Marinelli告訴我：跟葡萄種類一樣，生蠔家族也有一些分布較為廣泛的大家族，全球目前具有商業(yè)價值的生蠔大約有20多種。

　　最有名氣的

　　歐洲牡蠣(Ostrea Edulis)

　　它主要分布在歐洲，由挪威到摩洛哥經(jīng)地中海到黑海一帶，其中最有名的就是法國Belon地區(qū)的，所以這個種屬的生蠔又被稱為“貝隆生蠔”。它吃起來有微微的金屬味，海水味較重，初級接觸生蠔的人可能會覺得味道太重，但它是許多老饕的最愛。

　　熊本蠔(Crassostrea sikaema)

　　其中著名代表是個子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。原來產(chǎn)于日本熊本縣，但是后來被捕得快絕種， 1920年代傳到美國，便在美國西海岸開始繁殖。

　　維吉尼亞美東牡蠣

　　(Crassostrea Virginica)

　　分布在加拿大圣勞倫斯灣到墨西哥灣、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地區(qū)的海域中，美國華盛頓地區(qū)出品的生蠔多是這個品種。

　　亞洲長牡蠣(Crassostrea gigas)

　　一般餐廳都將它簡寫為“C.gigas”。分布在太平洋、歐洲、地中海，美國、加拿大、法國都有，像另一個法國的著名產(chǎn)地Fines de Claire出品的也屬于亞洲長牡蠣。它聞起來有一些甜瓜和小黃瓜香味，海水味通常沒有歐洲牡蠣那么重。一般說來，出自歐洲的生蠔基本屬于亞洲長牡蠣和歐洲牡蠣這兩大種類。

　　奧林匹亞牡蠣(Ostrea Lurida)

　　主要分布在美國的西海岸、亞洲與太平洋地區(qū)，著名的華盛頓產(chǎn)區(qū)也有這個品種。它吃起來前味較咸，還有海草味、礦物質(zhì)味，蠔肚部位較甜美。

　　除了這些用品種來命名的出品之外，也有以產(chǎn)地名來命名生蠔的方式，比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等，其命名系統(tǒng)的復(fù)雜性一點也不亞于葡萄酒。

(左)West Coast Virgins(中)Kumamoto(右)C.gigas, Beach Angel

　　(左)West Coast Virgins

　　產(chǎn)地：美國，華盛頓地區(qū)

　　口味：聞起來有些像綠葉，肉質(zhì)較肥，但海水味比較淡，個頭最大。

　　(中)Kumamoto

　　產(chǎn)地：美國，Pacific Northwest

　　口味：肉質(zhì)飽滿，個子雖然小，但Cream很足很脆，水分很多，蠔膽皮膚很薄，海水味比West Coast Virgins足，非常受入門人士喜歡。

　　(右)C.gigas, Beach Angel

　　產(chǎn)地：加拿大，位于西海岸的Angel海灘

　　口味：口感濕潤，裙邊部分較長，所以不算很肥，但海水味還算比較濃郁的，很受歡迎。

(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia(左二)Pacific Gigas(右二)Eagle Rock(右一)Fine de Claire

　　(左一)Cloudy Bay Lagoon, Tasmania, Austrilia

　　產(chǎn)地：澳大利亞，塔斯馬尼亞

　　口味：塔斯馬尼亞是世界知名的軟殼動物產(chǎn)地，這里的生蠔與加拿大的C.gigas口味挺像，但更清新，略帶甜味，肥瘦適中，也很受歡迎。

　　(左二)Pacific Gigas

　　產(chǎn)地：新西蘭，北岸

　　口味：是加拿大C.Gigas的近親，但它的裙邊更長一點，身體較短，所以不算很肥，不過海水味更重一些。

　　(右二)Eagle Rock

　　產(chǎn)地：美國，華盛頓

　　口味：因為棲息在此地的老鷹得名，有瓜果香，肉質(zhì)豐腴肥美，海水味充足。

　　(右一)Fine de Claire

　　產(chǎn)地：法國，產(chǎn)自西部羅亞爾河口和吉隆特河口間

　　口味：檸檬般的清新，咀嚼時會陸續(xù)涌現(xiàn)青草、海藻的芳香，還有礦物質(zhì)的味道，咸味很重，適合生蠔老饕的口味。