炒出來的蛋炒飯要趁熱吃，而且要大口大口地塞滿口腔，然后細(xì)嚼慢咽，感覺蛋炒飯的飯以及蛋炒飯的香。

很多人獻(xiàn)給烹調(diào)的第一次就是做蛋炒飯 新浪尚品配圖

　　一次，問一80后的妹妹是不是會(huì)做飯，答曰，會(huì)做蛋炒飯。

　　一般人認(rèn)為，蛋炒飯是最原始最簡(jiǎn)單的烹調(diào)，并且似乎大多數(shù)人都有從小做蛋炒飯的經(jīng)歷，很多人獻(xiàn)給烹調(diào)的第一次就是做蛋炒飯。

　　記得我是從8歲開始，站在小木凳上上灶，學(xué)著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋里放油，拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其撕裂，兩手掰開蛋殼打進(jìn)碗里，用筷子順時(shí)針攪打均勻。然后倒進(jìn)油鍋里炒散，隨即加飯合炒，再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋而成，油滋滋的，香噴噴的。

　　要炒一碗好吃的蛋炒飯并非一件簡(jiǎn)單的事。首先，要選用土雞蛋，炒出來的顏色黃中帶紅，有獨(dú)特的雞蛋之香；其二，要用鮮豬油，炒飯之香由此產(chǎn)生；其三，炒蛋時(shí)用中火燒六成油熱，這樣炒出的蛋既不會(huì)糊，又泡嫩鮮香；其四，要用隔夜米飯，最好是隔夜的甑子飯，飯經(jīng)過一夜發(fā)酵，又散子成粒，炒出來口感叫絕。

　　用經(jīng)過一夜發(fā)酵的隔夜飯是蛋炒飯的關(guān)鍵所在。其實(shí)發(fā)酵的本身是一個(gè)增香的過程，就像干鮑魚要比鮮鮑魚醇香，或像干墨魚要比鮮墨魚醇香一樣，從“鮮”到制成“干”所經(jīng)過的是一個(gè)發(fā)酵過程。

　　現(xiàn)在我做蛋炒飯，喜歡用雙鍋同時(shí)進(jìn)行，即一鍋不放油炒隔夜飯，同時(shí)另一鍋放油炒雞蛋。當(dāng)雞蛋炒散的同時(shí)，倒入炒熱炒散的米飯同炒，這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。

　　炒雞蛋時(shí)，不要把雞蛋炒得太細(xì)太碎，要炒得稍大粒一點(diǎn)，這樣除了有口感以外，嚼起來才有雞蛋的味兒。

　　恐怕絕大多數(shù)炒過蛋炒飯的人不知道另外一個(gè)絕招，那就是往雞蛋里加入適量的冷開水，攪打均勻后再下油鍋炒，這樣炒出來的雞蛋，能達(dá)到又泡又嫩的效果。

　　而四川泡菜特別是家庭泡菜，是蛋炒飯的情人。無論她以純潔之軀下飯，還是剁細(xì)后與蛋炒飯一起炒，都會(huì)給單身的蛋炒飯?jiān)鎏硇腋６鴾厝岬墓饷ⅰ２诵亩缂?xì)蛋炒飯、渣海椒蛋炒飯、鹽菜蛋炒飯以及蝦仁蛋炒飯，都在蛋炒飯的姨太之列。

　　炒出來的蛋炒飯要趁熱吃，而且要大口大口地塞滿口腔，然后細(xì)嚼慢咽，感覺蛋炒飯的飯以及蛋炒飯的香。如果有泡菜，那就是一大口蛋炒飯一小口泡菜這樣循環(huán)下去，在這不斷的咀嚼中，允許吃出響聲，此刻沒這響聲，就品不出這美味。如果剩下小半碗炒飯，千萬(wàn)不要像往常一樣泡湯，如果泡湯了，那么這篇文章也就泡湯了。