過去北京管小吃叫“碰頭食兒”，碰見街頭出攤兒的就墊補(bǔ)兩口，不求吃飽，也并非真餓，只是為了嘴不閑著。

新北京容不下舊小吃

　　前一段，菜市口南橫街修路，幾十年沒動過地方的“小腸陳”要拆了。不少人趕著要再看看那口一米多的明爐大灶，那里面，醬色的老湯正翻滾著火燒、大腸、肺頭和炸豆腐。這是“小腸陳”一個月內(nèi)的又一個“利空”，十來天前他們剛跟九門小吃因為租金鬧翻，據(jù)說九門立刻找了個山寨版小腸陳頂上，接著賣鹵煮。

　　北京小吃被圍追堵截并不稀奇，王府井步行街建成后我就沒在那兒見過地道的北京小吃；其他地方也是找不著“年糕楊”，只有“漢堡王”。

　　過去北京管小吃叫“碰頭食兒”，碰見街頭出攤兒的就墊補(bǔ)兩口，不求吃飽，也并非真餓，只是為了嘴不閑著。小吃一般用料不貴，但便宜不代表隨便。拿常見的豆腐腦來說，現(xiàn)在頂多擱點木耳黃花，但昔日“南白北馬”的豆腐腦澆的都是厚鹵，里面必擱羊肉，蘑菇也只用張家口的口蘑；清代天福號做醬肘子只認(rèn)通州一種叫“開鍋爛”的黑皮豬，還得是80斤以下的豬秧子；老舍小說《四世同堂》里，什剎海邊賣的冰碗更是形色味俱全――“一大碗冰，上面覆著張嫩荷葉，葉上托著鮮菱角，鮮核桃，鮮杏仁，鮮藕，與香瓜組成的香，鮮、清、冷的，酒菜兒”。冰碗兒講究的是吃個“鮮”，鮮藕菱角蓮子等都來自旁邊的什剎海。如今冰碗是早沒了，新一代的北京人大概連聽都沒聽過，什剎海也早不產(chǎn)那些了。

　　一方面是用料講究，另一方面在于“胸?zé)o大志”，過去的小吃業(yè)主但求守住自己這攤兒，做豌豆黃的只做豌豆黃，做羊頭的只做羊頭，東西雖小，貴在忠貞，百年不渝，絕不碰別人的一畝三分地。而且拒絕做大，從街頭散攤發(fā)展到固定門臉就算到頭了，從沒想過開連鎖店甚至加盟店。相比之下，現(xiàn)在的小吃經(jīng)營者都是商業(yè)巨子，前幾年有個掉渣餅，光在北京就開了500家，比麥當(dāng)勞肯德基加起來還多一倍，結(jié)果開得快倒得更快。

　　心思都在擴(kuò)張上，自然無暇顧及口味。過去的小吃傳人雖然無心做大，但人家自有更高追求：御膳房怎么著，你們做燕窩鮑翅有兩下，但做我這偏門小吃未必行！畢竟人家專精此道，鉆研了一代甚至幾代，連回頭客都是祖?zhèn)鞯??？梢娺^去的小吃生意同樣在擴(kuò)張：只不過現(xiàn)在的小吃是空間上的擴(kuò)張，多開門店然后銷聲匿跡；而過去的小吃更追求時間上的擴(kuò)張，爭取做成百年老店，余韻長存。

　　從追求時間到追求空間，這種時空轉(zhuǎn)化正是新老小吃的區(qū)別。如今的北京小吃乍一看也挺火，那是因為打著“正宗”旗號蒙事的太多。王府井小吃街就不說了，按理本該是最地道的京味兒小吃，實際賣的都是炸蝎子炸螞蚱，外國人不知道還以為老北京人都是蛤蟆變的。還有廟會，充斥了各種來路不明的食物，從原料到衛(wèi)生都很可疑，連攤主的笑容都顯得臟兮兮的。最關(guān)鍵的是你壓根見不到招牌上說的“北京小吃”，基本上一水兒的羊肉串，一散場滿地竹簽子。這里面涉及一個經(jīng)濟(jì)學(xué)問題。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)里有一條“格雷欣法則”，也叫“劣幣驅(qū)逐良幣”，說的是在鑄幣時代，當(dāng)?shù)陀诜ǘㄖ亓炕蛘叱缮蔫T幣(劣幣)進(jìn)入流通后，人們就傾向于將足值貨幣(良幣)收藏起來。于是良幣被驅(qū)逐，流通領(lǐng)域只剩劣幣。北京小吃的變遷也是“劣幣驅(qū)逐良幣”的結(jié)果：當(dāng)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)偷工減料也不影響利潤，就不會再碰費心費力的正宗做法，于是偽劣小吃充斥市場，食客們舉目望去皆是爛小吃，被迫擇一而食，最終好小吃被徹底驅(qū)逐。這就是為什么廟會大多以肉串為主營業(yè)務(wù)，這東西成本低廉、加工方便、銷售量大，比做爆肚和豆腐腦省事多了。

　　所謂小吃，只有在小本經(jīng)營的時代才稱其為小吃，可如今寸土寸金的商業(yè)區(qū)哪兒允許你小本經(jīng)營？怪只怪那些老字號位置都太好，租金成本必然要揉進(jìn)定價，所以食客們品嘗的不只是食材和手藝，還有地皮。即便這樣都保不住鋪面，前門大柵欄拆遷，老字號照樣走人，全搬到什剎海“九門”。有些人就是對管理上癮，總喜歡把散養(yǎng)變成圈養(yǎng)，原本服務(wù)于街里街坊的小吃華麗轉(zhuǎn)型，成為面向老外和旅游團(tuán)的北京形象工程。

　　不少人認(rèn)為北京小吃衰落是因為技藝失傳，這倒未必。北京過去是個閑適的城市，小吃也是閑適的產(chǎn)物，可現(xiàn)代北京人的出沒模式從“日生活”變?yōu)椤耙股睢?，小吃只能讓位于燒烤。所以北京小吃的衰落，表面上是會做的沒了，但歸根結(jié)底，是會吃的沒了。(文/金尚賓 插圖/李曉東)